ریسک مصرف کل قندها

در ارزیابی‌های تغذیه‌ای و اختلالات متابولیک، عبارت «مصرف کل قندها» (Intake of Total Sugars) شامل مجموع تمامی تک‌قندی‌ها مانند گلوکز، فرکتوز و گالاکتوز، و دوقندی‌ها نظیر ساکارز، لاکتوز و مالتوز موجود در رژیم غذایی است، صرف‌نظر از این‌که منشاء آن‌ها طبیعی باشد یا طی فرآیندهای صنعتی به غذا اضافه شده باشند. تحلیل دقیق آسیب‌شناسی متابولیک نیازمند دسته‌بندی فیزیکوشیمیایی این کربوهیدرات‌ها بر اساس ماتریس غذایی و سرعت جذب روده‌ای آن‌ها است.

قندهای طبیعی یا ذاتی (Intrinsic Sugars) به قندهایی اطلاق می‌شود که به‌طور طبیعی در دیواره سلولی دست‌نخورده میوه‌ها و سبزیجات تازه وجود دارند یا به‌صورت ترکیب با سایر درشتمغذی‌ها در شیر و فرآورده‌های لبنی ساده مانند لاکتوز یافت می‌شوند. ویژگی متمایزکننده این گروه، حضور آن‌ها در یک ماتریس ساختاری غنی از فیبرهای غذایی محلول و نامحلول، آب، پکتین و ریزمغذی‌ها است. این ماتریس ساختاری موجب کند شدن نرخ تخلیه معده، تعویق هضم و کاهش سرعت جذب در انتروسیت‌های روده باریک می‌شود. شواهد اپیدمیولوژیک و بالینی اثبات کرده‌اند که مصرف قندهای ذاتاً موجود در میوه‌ها و سبزیجات کامل با اثرات نامطلوب متابولیک یا افزایش ریسک بیماری‌های مزمن همراه نیست.

قندهای افزوده (Added Sugars) شامل تمامی مونوساکاریدها و دی‌ساکاریدهایی هستند که طی فرآیندهای صنعتی تولید مواد غذایی، آماده‌سازی در آشپزخانه یا هنگام مصرف به غذاها و نوشیدنی‌ها اضافه می‌شوند. این رده موادی نظیر ساکارز، شربت ذرت با فرکتوز بالا (HFCS)، دکستروز، مالتوز و شربت‌های قندی مختلف را در بر می‌گیرد. فاقد فیبر بودن این قندها و تراکم کالریک بالای آن‌ها موجب افزایش ناگهانی و شدید قند خون و فرکتوز در ورید باب می‌گردد.

قندهای آزاد (Free Sugars) که توسط سازمان جهانی بهداشت (WHO) به عنوان معیار اصلی ارزیابی ریسک در سلامت عمومی تعریف شده‌اند، دامنه وسیع‌تری نسبت به قندهای افزوده دارند. قندهای آزاد علاوه بر تمامی قندهای افزوده، قندهای موجود در عسل، انواع شربت‌ها، آب‌میوه‌های طبیعی و کنسانتره‌های آب‌میوه را نیز شامل می‌شوند.